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热门服务 | 钛和集团月饼检测服务，以科技之力守护中秋佳礼

发布时间：2025/08/07

中秋佳节，月饼作为传统美食，其食品安全至关重要。确保月饼质量安全，不仅关系到每一位消费者的健康，也是维护传统节日文化的重要一环。

钛和集团食品农产品服务推出的月饼检测服务，旨在帮助企业把控产品风险，保障消费者享用安全、健康的月饼，欢度中秋。

月饼常见风险指标有哪些？——钛和助您提前识别、精准防控

按地方派式特色分类，月饼可分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、台式月饼等。

消费者在面临多样化选择的同时也会对月饼的食用安全心存疑虑。回顾往年我国月饼抽检情况，月饼产品不合格因素大致涉及食品添加剂使用不当、微生物超标、理化指标不合格等。面对以上风险，企业需要更加科学严谨的把控手段。

1.月饼的质量监控高风险项目分析

依托于大数据对月饼产品的高风险项目进行分析。月饼产品不合格因素涉及类型较多，包括食品添加剂、微生物、理化指标、标签标识等，食品添加剂和微生物不合格项次最多。

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月饼不合格项次统计图

对各个测试指标进行细化分析，不合格项次较多的指标见下图：

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月饼不合格指标不合格项次统计表

钛和建议

重点管控复配食品添加剂的使用。用于复配的各单一品种的食品添加剂在终产品中的实际使用量应符合GB 2760-2014中最大使用量的规定；
同一功能食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
食品添加剂应采用精确的计量工具称量，并有详细记录、应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账；
提高食品添加剂使用者食品安全的法律意识和责任意识，加大宣传力度，普及食品添加剂使用规范和要求，规范食品添加剂使用要求。

2.食品添加剂不合格原因分析

月饼中常见不合格的食品添加剂指标有：脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)、防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)，这3个指标均为防腐剂相关指标，超标的原因主要是：

超范围或超限量使用：生产企业为防止食品腐败变质，可能超范围或超限量使用防腐剂。需重点关注，GB 2760-2024新标规定，月饼中不再允许使用脱氢乙酸及其钠盐。
复配添加剂问题：使用的复配添加剂中防腐剂含量较高，或未准确计量，导致防腐剂总量超标。
混合使用防腐剂时未严格控制用量：防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，超标原因可能是企业在生产过程中未严格控制各防腐剂的用量。

钛和建议

重点管控复配食品添加剂的使用。用于复配的各单一品种的食品添加剂在终产品中的实际使用量应符合GB 2760-2014中最大使用量的规定；
同一功能食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1；
食品添加剂应采用精确的计量工具称量，并有详细记录、应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账；
提高食品添加剂使用者食品安全的法律意识和责任意识，加大宣传力度，普及食品添加剂使用规范和要求，规范食品添加剂使用要求。

3.微生物不合格原因分析

月饼中常见不合格的微生物指标主要为菌落总数和霉菌。这2个指标是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。超标的原因主要有：

原料污染：如馅料（如豆沙、莲蓉）、油脂、坚果等原料本身已携带过量微生物，未经过充分杀菌处理。
生产环节交叉污染：车间环境（空气、设备、工器具）消毒不彻底，操作人员卫生管理不到位（如手部清洁、工作服污染等）。冷却、包装环节暴露时间过长，或包装材料灭菌不彻底。
工艺缺陷：烘烤或杀菌温度、时间不足（如中心温度未达工艺要求），导致残存微生物繁殖。
储运条件失控：温湿度控制失效（如高温高湿环境），或未按冷链要求运输（如冰皮月饼）。包装密封性差（如脱氧剂失效），导致二次污染。

钛和建议

人员管理：对从业人员反复地卫生教育，养成良好卫生习惯。人员需特别注意工服、工鞋须定期清洗消毒，发网、口罩佩戴及人员手部卫生情况。手部与物料、产品有接触的岗位人员，需在生产过程中定时对手部进行消毒。制定人员手表面涂抹监控（与物料、产品有接触岗位员工），定期进行采样检测；
机械、器具、容器的清洗与消毒：使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属。制定机器表面涂抹监控（清洁后、开班生产前），定期进行采样检测；
规范包装材料、原材料、半成品等的卫生保管：需要严格执行先进先出原则，注意保质期。要按要求进行储存，尤其对于有储存温度要求、易吸潮、开封后的物料要特别注意。制定微生物检测监控，按监控频次进行采样检测；
环境中微生物的监控：厂区大环境：需遵守相关要求，注意厂区及周围区域的卫生环境，做好虫鼠害防治。生产车间环境：需遵守相关要求，定期做整体车间的清洁、消毒，以及车间空气消毒。

钛和集团月饼检测服务——从原料到成品的全流程风险筛查

为帮助企业严控月饼质量安全风险，钛和集团食品农产品服务特推出“月饼检测服务”，切实帮助各企业提升产品合规性与市场竞争力。

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为消费者奉上安全、健康、放心的中秋佳礼，是企业维系消费者信任的根本。

面对月饼生产中的风险隐患，钛和集团依托精准的检测技术和丰富的行业经验，精准锁定添加剂超标、微生物滋生等关键问题点，为企业提供从原料到成品的全流程风险筛查，以科技之力严把质量关，用心守护舌尖上的安全与健康。